梁德模1 范衛(wèi)東 2
1江門市德隆生物科技科技有限責(zé)任公司 529801
2韶關(guān)活力啤酒有限公司 512000
我國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，消費(fèi)者對(duì)啤酒品質(zhì)要求越來(lái)越高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。 因此，啤酒的非生物穩(wěn)定性、冷混濁問(wèn)題也就突顯出來(lái)。釀造專家通過(guò)不懈的努力，采取各種工藝方法： 第一，大致有過(guò)濾介質(zhì)處理；第二，凝聚沉降處理；第三，蛋白酶分解處理。若要比較好的解決非生物穩(wěn)定性，冷混濁問(wèn)題，通常是先過(guò)濾，后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混濁的成份決定的。
非生物穩(wěn)定性，冷混濁聚合物主要成分為蛋白質(zhì)、多酚，在—0℃至—3℃形成，蛋白質(zhì)分子量50000左右，此混濁沉淀隨著溫度改變是可逆的；若蛋白質(zhì)、多肽與多酚氧化形成混濁沉淀基本上是不可逆的，其凝聚物成份大約是多肽45-75%，多酚20-35%，不論是可逆混濁沉淀還是不可逆混濁沉淀凝合物，只要破壞其中一方，那么混濁凝聚將難以形成。因此，目前專家們都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白質(zhì)。從而達(dá)到提高非生物穩(wěn)定性、抗冷混濁的良好效果。
也許有人會(huì)問(wèn)，目前過(guò)濾設(shè)備很先進(jìn)，超濾納米過(guò)濾、PVPP等。工藝方法當(dāng)然是可以的，但深層過(guò)濾后，啤酒中的有效風(fēng)味成份也將流失，影響酒體，并且成本也會(huì)大增。木瓜蛋白酶分解蛋白質(zhì)具有獨(dú)特性，即分解的大、中、小蛋白質(zhì)組份分別是15%、25%、60%，與構(gòu)成啤酒泡沫的蛋白質(zhì)組份相似，適量添加對(duì)泡沫基本無(wú)影響，因此木瓜蛋白酶是啤酒生產(chǎn)首選蛋白酶。下面將有關(guān)啤酒廠實(shí)際應(yīng)用的各種工藝方法進(jìn)行比較，可以有更直觀的了解。
一、感觀檢查對(duì)比表和成本核算對(duì)比表
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工藝序號(hào) |
木瓜蛋白酶（酶清） |
卡拉膠 |
食用單寧 |
硅膠 |
PVPP |
脯氨酸蛋白酶 |
濁度 |
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工藝一 |
0 |
20ppm |
20ppm |
200ppm |
0 |
5ppm |
2.0 |
|
工藝二 |
10ppm |
10ppm |
15ppm |
0 |
0 |
0 |
1.3 |
|
工藝序號(hào) |
使用產(chǎn)品 |
價(jià)格(元/公斤) |
用量 ppm |
成本(元/噸) |
總成本(元/噸) |
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工藝一 |
卡拉膠 |
75 |
20 |
1.5 |
16.45 |
|
食用單寧 |
190 |
20 |
3.8 |
|
硅膠 |
22 |
200 |
4.4 |
|
脯氨酸蛋白酶 |
1350 |
5 |
6.75 |
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工藝二 |
木瓜蛋白酶（酶清） |
100 |
10 |
1.0 |
5.05 |
|
卡拉膠 |
75 |
10 |
0.75 |
|
硅膠 |
22 |
150 |
3.3 |
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二、添加木瓜蛋白酶（酶清）工藝流程圖
工藝一：
原料粉碎 糖化 煮沸 前酵 后酵 粗過(guò)濾 精密過(guò)濾 清酒 包裝來(lái)滅菌 成品啤酒
（10ppm木瓜蛋白酶（酶清），抗冷混濁延長(zhǎng)保存期）
工藝二：
（10ppm木瓜蛋白酶（酶清），抗冷混濁延長(zhǎng)保存）
原料粉碎 糖化 煮沸 前酵 后酵 粗過(guò)濾 精密過(guò)濾 清酒 包裝來(lái)滅菌 成品啤酒
三、成品啤酒保存期濁度和外觀變化對(duì)比表（一年期）
采用工藝一（未添加木瓜蛋白酶）生產(chǎn)的成品酒
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月份 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
濁度EBC |
0.4 |
0.42 |
0.45 |
0.49 |
0.56 |
0.67 |
0.75 |
0.9 |
1.1 |
1.2 |
1.4 |
1.5 |
|
外觀 |
清亮，殘有混濁，非生物穩(wěn)定性較差。 |
采用工藝二（添加木瓜蛋白酶）生產(chǎn)的成品酒
|
月份 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
濁度EBC |
0.32 |
0.35 |
0.4 |
0.43 |
0.47 |
0.5 |
0.55 |
0.6 |
0.67 |
0.7 |
0.8 |
0.9 |
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外觀 |
清亮，未見(jiàn)混濁，非生物穩(wěn)定性較好。 |
綜上所述，由此可見(jiàn)，添加木瓜蛋白酶（酶清）對(duì)于提高啤酒非生物穩(wěn)定性、抗冷混濁、延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期效果顯著；具有安全可靠且使用簡(jiǎn)便、成本大幅降低的好處，深為國(guó)內(nèi)外釀造專家推崇。在眾多同類功能的產(chǎn)品中具有不可替代的獨(dú)特性及優(yōu)點(diǎn)。
江門市德隆生物科技有限責(zé)任公司
2011年4月19日 |
